Chef Nando Santoro

Scritto da  2013-12-17

Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck

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Le tagliatelle paglia e fieno al ragù di finferli e speck sono un primo piatto con ingredienti tutti tirolesi: i finferli, o gallinacci, sono funghi tipici di quella zona,

e si trovano nella tarda estate e all'inizio della stagione autunnale, mentre lo speck è il vanto dell'Alto Adige.
Le tagliatelle paglia e fieno al ragù di finferli e speck hanno un sapore delicato; se preferite una versione più light potete evitare di aggiungere la panna.

Ingredienti:

  • Cipolle: mezza
  • Burro: 20 gr
  • Aglio: 1 spicchio
  • Panna: da cucina (o fresca) 200 ml
  • Speck: 80 gr (tagliato in un' unica fetta)
  • Sale: q.b.
  • Funghi: Finferli 250 gr
  • Olio di oliva: 3 cucchiai
  • Vino: bianco mezzo bicchiere
  • Pasta: tagliatelle paglia e fieno 300 gr
  • Prezzemolo: 4 ciuffetti
  • Preparazione
  • Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck
  • Per la realizzazione delle tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck, iniziate dalla preparazione del ragù: lavate delicatamente i funghi finferli sotto l'acqua corrente (1) (si consiglia di compiere velocemente questa operazione, poiché i finferli assorbono l'acqua con grande facilità; se non sono troppo sporchi di terra sarà sufficiente usare un panno umido). Scolateli molto bene (se necessario, tamponateli delicatamente con un panno da cucina) e tagliateli finemente (2). Tritate la cipolla e fatela imbiondire nel burro, a fuoco dolce, per qualche minuto (3);
  • Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck

aggiungete l'aglio schiacciato (4) e, se necessario, un po' d'acqua (5) per non far annerire la cipolla. A questo punto unite i finferli (6), sfumate con il vino bianco, quindi fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 15 minuti, o fino alla completa evaporazione del vino.
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Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck
Preparate ora lo speck: tagliatelo a cubetti (7), frullatene una metà con un mixer (8), o un piccolo frullatore, e aggiungetela ai funghi in cottura (9).
Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck
Fate saltare in una padella antiaderente il restante speck, a dadini, per renderlo croccante (10), quindi aggiungetelo al ragù in preparazione, cuocendo il tutto per altri 10 minuti circa (11). Verso fine cottura, unite la panna (12), mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.
Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck
Lessate in abbondante acqua salata le tagliatelle paglia e fieno (13); quando saranno al dente, scolatele e conditele con il ragù ottenuto (14) (se risultassero troppo asciutte, potete ammorbidire il tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura). Le tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck sono pronte: servitele immediatamente, decorando il piatto da portata con un ciuffo, o un trito, di prezzemolo.

Letto 2747 volte Ultima modifica il Domenica, 29 Dicembre 2013 12:53

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